Đậu Tây

         Danh từ Đậu tại Việt Nam thường được gọi để chỉ những loại hạt có chất bột, thu hoạch từ những cây leo, dùng làm thực phẩm.. Có rất nhiều loại Đậu và để phân biệt thường có thêm một tên đi kèm sau đó nhưĐậu ngự, đậu ván, đậu Hòa lan.. hoặc có thể thêm một chữ để chỉ màu sắc của hạt đậu nhưđậu xanh, đạu đỏ..đậu trắng, và lại còn có.. đậu phọng, đậu rồng đậu móng ngựa.v.v..

          Anh và Pháp ngữ cũng có những tên như bean, pea, lentil..để phân biệt các loại đậu, tuy nhiên nhóm bean lại là nhóm đa dạng và có đến..hàng trăm loại khác nhau.. Cây đậu Kidney bean hay Đậu tây là cây căn bản trong đại gia đình Bean..Bean trong ngôn ngữ cũng có ý nghĩa khá tốt : Thành ngữ 'full of beans'..có nghĩa là đang ở 'tình trạng tinh thần sảng khoái, vui vẻ= cheerful mood'..tiếng Bồ đào nha cũng có thành ngữ tương tự cheio de feijào.
          Tên Khoa học và những tên thường gọi :
      - Phaseolus vulgaris thuộc họ thực vật Fabiaceae.
      Tên Phaseolusdựa theo tên gọi của Calumella (năm 39 trước Tây lịch) khi so sánh hình dạng của hạt đậu giống như'một chiếc tàu nhỏ'; vulgaris có nghĩa là 'thông thường'. Tên Anh ngữ 'kidney bean' do ở hình dạng hạt giống như quả thận.
      Nhóm Kidney bean còn có những tên Haricot bean, Cannellini, French bean, navy bean, black bean (đừng nhầm với đậu đen), pinto bean, snap bean, frijol, chumbinho, opoca..
          Lịch sử:
      Đậu tây đã được trồng từ khoảng hơn 7000 năm tại vùng Tây-Nam Mexico, được thuần hóa cách nay chừng 5000 năm và khi người Âu đến Nam Mỹ thì cây đã được biến đối thành hàng trăm loại cho hạt nhiều màu, và to-nhỏ khác nhau. Các tay thực dân Tây ban Nha đã đưa cây về Âu châu vào thế kỷ 16..và cùng với khoai tây, hai cây lương thực này đã làm thay đối hẳn cách ăn uống tại Âu châu và sau đó là Á châu..Đậu tây được đưa vào Việt Nam khoảng đầu thế-kỷ 20 và được trồng rộng rãi khắp nơi, tại các vùng đất thấp cho đến cao độ 1500 m.
      Người Ai cập đã dành riêng đậu tây trong việc tế lễ tôn giáo, cấm ăn như thực phẩm do ở hình dạng của hạt giống..như dịch hoàn(!). Tại Ý thời xưa, đậu được phát chẩn cho người nghèo mỗi khi có ngày lễ giỗ.
      Tại Pháp, tên tiếng Aztec của đậu : ayecotl đã được biến đối thành haricot, một tên vốn đã có nghĩa là ' thịt nấu ragout'.
Tại Ấn độ, đậu tây được gọi là bakla, và cũng là một trong những nguồn thực phẩm quan trọng.
          Đặc tính thực vật:
      Đậu tây, Phaseolus vulgaris thuộc họ thực vật Fabiaceae
      Cây thuộc loại thân thảo thấp hay dây leo. Lá kép có 3 lá chét hình trái xoan, đầu lá nhọn, mặt trên có lông và nhám. Hoa lớn 1-2 cm, màu trắng, xanh da trời hay hồng nhạt.
      Quả đậu dài 10-30 cm, đầu hạt hơi khum như mỏ chim. Hạt có nhiều màu sắc khác nhau.
      Theo tính cách thực vật, có thể chia Đậu Kidney bean thành 2 nhóm :
   -     Nhóm đậu lùn : cây chỉ cao 40-50 cm bao gồm nhiều chủng như đậu cô bơ, đậu tây trắng, đậu cô ve hạt đen..
   -     Nhóm đậu leo : đậu chanh, đậu bở, đậu lơ..
      Vì có quá nhiều chủng loại (trên 500 chủng) nên việc phân loại Kidney beans, theo thực- vật rất khó được thống nhất nên trên thực tế đành dựa vào phương thức sử dụng hạt đậu : Có 4 cách sử dụng chính : Đậu có thể được thu hoạch khi còn non và ăn cả quả; hay chở quả đậu tự'vỡ'; hay chỉ ăn hạt đậu khi còn non và bỏ phần vỏ ngoài trong quả và ăn hạt đậu đã phơi hay sấy khô. Do đó đậu kidney thường được phân loại..theo cách ăn thích hợp nhất.. và có khi đậu tuy được xếp vào nhóm này lại vẫn có thể được bán trên thị trường dưới dạng khác..(như quả tuy ăn tươi ngon nhưng vẫn có dạng hạt khô..)
   1-    Nhóm French (hay Snap) bean :
Được xếp vào nhóm này là các chủng cho quả ăn được và được trồng chủ yếu là lấy quả non hay già để ăn như rau. Tùy theo chủng, đậu có thể là green bean.. Trong nhóm này còn có loại nối tiếng như Haricots Beurre cho quả màu vàng nhạt, hạt bên trong nhiều màu..
   2-    Nhóm đậu tự tách (tự nổ) ra =popping beans :
Loại đậu này, được gọi trong vùng Andes (Nam Mỹ) là nunàs : vỏ hạt đậu tự nổ tách đôikhi rang hay hơ nóng với một chút dầu : ' hạt đậu mở ra giống như bướm xòe cánh', cho hạt mềm và vị giống như đậu phọng..Đậu rất thích hợp với những vùng cao-độ cao.
   3-    Nhóm shell beans:
Nhóm này được trồng để lấy hạt đã chín hoàn toàn, Pháp gọi chung là Haricots à écosser. Vài loại nối tiếng như :
   - Flageolet beans, thường trắng hay xanh lục nhưng đôi khi màu đỏ. Quả được thu hoạch trước khi chín hẳn, có thể ăn    hạt tươi hay hạt phơi khô.. Rất thích    hợp khi nấu với thịt trừu. Có một chủng lùn rất ngon được mệnh danh là 'Rolls Royce of beans), tuy gốc từ Châu Mỹ nhưng được phát triển tại Pháp và rất được ưa chuộng trên thị trường.
   -     Cranberry beans, hạt màu đỏ tươi, lớn bằng hạt đậu pinto, còn được gọi dưới những tên October beans, Romans, Shellouts.
   4-    Nhóm cung cấp hạt phơi khô :
Đậu nhóm này cho quả thu hoạch khi chín hẳn, hạt được phơi hay sấy khô khi bán trên thị trường. Những loại đáng chú ý :
   -     Navy bean(hay pea bean), hạt đậu nhỏ hơn 8mm, không có hình dạng thận. Được gọi là navy bean vì dùng làm thực phẩm cho Hải quân Mỹ trong Thế kỷ 19. Trồng nhiều tại Mỹ và Canada để đóng hộp.
   -  Medium haricot beans : hạtdài cỡ 10-12 mm, dày chừng 5 mm. Trong nhóm này có đậu Pinto, màu  đỏ/trắng, gốc từ Ấn độ, hiện là    loại đậu được    trồng phố    biến nhất tại    Hoa    Kỳ, chỉ sau đậu nành. Đậu pinto rất được ưa chuộng tại Mexico được dùng trong nhiều món ăn như Chilis, soup (minestrone), salad và pasta.;đậu Borlotti rất được ưa chuộng tại Ý.
    -    Marrow beans : hạt cỡ trung bình 10-15 mm, dày trên 7 mm.
   -     Mexican black bean , còn gọi là Turtle bean. Hạt có thể ăn tươi hay phơi khô, rất thông dụng tại Châu Mỹ la-tinh và Tây ban Nha. Vị rất ngon, tương tự thịt hay nấm hầm. Turtle beans hay Frijoles Negros là thành phần chính trong món ăn căn bản, Feijoada,của Ba tây .

- Quả non chứa khoảng 0.75 % inositol, 1.16 % saccharose.

Dược tính và công dụng :

Đậu tây được xem là có tính lới tiểu.

Quả đậu có thể dùng để tri tiểu đường, do khả năng làm hạ lượng đường trong máu : có thể dùng làm thành phần trong thực đơn, ăntừ 9-16 pounds đậu (nguyên quả) mỗi tuần (luộc ăn thay rau). Quả đậu non và tươi có tác dụng trị liệu mạnh hơn là khi chín hay phơi khô.

Đậu tây chứa lượng chất sơ cao và lượng chất béo thấp, do đó có thể dùng làm thực phẩm lý tưởng cho những người cao cholesterol . Ngoài ra đậu còn chứa lecthin , cũng có tác dụng làm ha cholesterol. Một nghiên cứu ghi nhận , những người ăn 1 cup kidney bean mỗi ngày có thể giảm được 19 % cholesterol trong máu (theo J. Duke trong The Green Pharma cy trang 315)

Hạt đậu khô nấu thành trà có thễ dùng để tri đau lưng, thấp khơp, bênh thân và đương tiểu, giúp loại acid uric (trị gout) và trị mất albumin trong thời kỳ có thai

Có thể dùng đậu lâu dài để trị mụn trứng cá. Hạt Đậu giã nát làm thành khối nhão có thể dùng đắp ngoài da để trị eczema, mụn nhọt và ngứa.

Nên chú ý làKidney bean chứa lượng tương đối cao purines nên những người bi bênh gout cần tránh ăn đâu này. Ngoài ra đậu có thể gây ra tình trạng đầy hơi, có thểlàm giảm tính cách này bằng cách ngâm hạt đậu trong nước, ít nhất 3 tiếng; bỏ nước ngâm và nấu đậu thật chín trong nước lạnh. Cũng có thể thêm vào nước ngâm đậu một ít Sodium Bicarbonate ( Soda), giúp làm tan vách ngoài vỏ hạt, loại bớt các chất oligosaccharides có thể gây đầy hơi. Ngoài ra không nên thêm muối vào khi nấu đậu, vì thêm muối sẽ làm hạt đậu cứng hơn, chỉ thêm muối..sau khi đã nấu chín đậu, và nấu đậu bằng nồi đất..sẽ làm vị thêm đậm đà.

Tài liệu sử dụng :

■ The Herb Book (J. Lust)

■ Whole Foods Companion ( Dianne Onstad)

■ The Oxford Companion to Food (Alan Davidson)

 

      Thành phần dinh dưỡng :
      100 gram đậu Kidney beans chứa :

                             Đậu Navy beans                                         Đậu Pinto

                                 Khô/ sống                    Nấu chín            Khô/ sống              Nấu chín

 

Calories	335	142	340	137
Chất đạm	2.33 g	8.70 g	20.88 g	8.27 g
Chất béo	1.28 g	0.57 g	1.13 g	0.52 g
Chất sơ	5.52 g	3.14 g	6.01 g	3.02 g
Calcium	155 mg	70 mg	121 mg	48 mg
Sắt	6.44 mg	2.48 mg	5.88 mg	2.61 mg
Magnesium	173 mg	59 mg	59 mg	55 mg
Phosphorus	443 mg	157 mg	418 mg	160 mg
Potassium	1140 mg	368 mg	1328 mg	468 mg
Sodium	14 mg	1 mg	10 mg	2 mg
Kẽm	2540 mg	1060 mg	2540 mg	1080 mg
Đồng	0.879 mg	0.295 mg	0.774 mg	0.257 mg
Manganese	1309 mg	0.556 mg	1130 mg	0.556 mg
Beta-Carotene	4 IU	2 IU	5 IU	2 IU
Thiamine	0.645 mg	0.202 mg	0.555 mg	0.186 mg
Riboflavin	0.232 mg	0.061 mg	0.238 mg	0.091 mg
Niacin	2.063 mg	0.531 mg	1.446 mg	0.400 mg
Pantothenic acid	0.680 mg	0.255 mg	0.763 mg	0.285 mg
Pyridoxine	0.437 mg	0.164 mg	0.443 mg	0.155 mg
Ascorbic acid	3 mg	0.9 mg	7.3 mg	2.1 mg
Tocopherol (E)	0.34 mg	n/a	n/a	n/a

Browse More Articles

Tweet

Written by Unknown

We are Creative Blogger Theme Wavers which provides user friendly, effective and easy to use themes. Each support has free and providing HD support screen casting.