Giá Trị Dinh Dưỡng và Dược Tính của Rau Xà-Lách

     Rất nhiều cây rau thông thường, thuộc nhiều loài thực vật khác nhau, được gọi chung dưới tên Sà lách. Ngay tên gọi của Sà lách (Lettuce) trong sách vở Anh Mỹ cũng bao gồm nhiều cây rau hình dáng khác nhau..
     Tên Lettuce hiện dùng để chỉ nhóm rau thuộc gia đình Lactuca, họ Thực vật Asteraceae. Những cây rau sà lách khác được gọi chung là Salad Greens bao gồm các cây rau nhưArugula, Belgian endive, Chicory, Chard, Escarole..

     Tên khoa học và những tên thông dụng :

Tên thực vật Lactuca phát xuất từ tiếng la-tinh 'lac' , nghĩa là 'sữa' do từ chất nhựa đục như sữa tiết ra từ thân cây rau. Sativa là ở sự kiện cây rau đã được trồng từ rất lâu đời. Tên Anh' lettuce' do từ tiếng la-tinh mà ra.

Tên gọi tại các nơi : Laitue cultivée (Pháp), Lattich (Đức), Latouw (Hoà Lan), Salat (Đan mạch), Lattuga (Ý), Lechuga (Tây ban Nha)

Vì chất 'sữa' trong lettuce được cho là có tính kích dục (aphrodisiac) nên người Ai- cập đã dùng rau lettuce để dâng cho Thần Min (coi sóc việc phì nhiêu, sanh đẻ nhiều). Trong Thế kỷ thứ 7 trước Tây lịch, ngày Hôi mừng Phì nhiêu tại Hy lạp hay Ngày hội Adonis, lettuce được trồng trong châu và đem ra diễn hành để mừng cho sự phì nhiêu.. những châu cây lettuce này, gọi là Vườn hoa Adonis, có lẽ là nguồn gốc cho vệc trồng cây trong châu, bày quanh nhà tại Âu châu..

        Cây lettuce hoang dại (Lactuca serriola) có lẽ phát xuất từ quanh vùng Địa trung Hải, và đã là một cây rau ăn từ thời Cổ đại. Lettuce thuộc chung gia đình thực vật với các cây Cúc và Gai sữa, những dạng cây khởi đầu..có cọng dài và lá to. Cây xuất hiện trong những khu vườn tại La Mã và Hy lạp từ khoảng 500 năm trước thời Ki-Tô giáo, nhưng lúc đó được xem là món sang trọng dành cho ngày Lễ hội, hay cho giới quý tộc. Antonius Musa, Y sĩ riêng của Hoàng Đe Augustus, đã biên toa dùng lettuce làm thuốc bổ dưỡng.. Hoàng đế Domitian đã sáng chế ra nước sốt trộn lettuce (salad dressing), và lettuce đã trở thành món ăn 'hors d'oeuvre' thông dụng. Horace, sau đó, ghi chép rằng ' muốn thành một bàn tiệc cho đúng nghĩa, bắt buộc phài có món salad (lettuce) hay củ cải (radish)..để khai vị..'
                               Tại Trung Đông, các nhà Vua Ba tư đã biết dùng lettuce từ 550 BC

       Columbus đã đua hạt giống lettuce đến Châu Mỹ vào năm 1493 và cây rau đã phát triển nhanh chóng ngay từ năm 1494 tại Bahamas, đến 1565 cây trở thành loại rau thông dụng nhất tại Haiti và cây đến Ba Tây từ 1610. Tại Hoa Kỳ, lettuce cũng theo chân các tay thực dân..và đến 1806 đã có đến 16 loài lettuce đuợc trồng tại các nhà vuờn Mỹ, để sau đó trợ thành loại cây hoa màu đáng giá nhất và 85 % sản luợng tại Mỹ là do Vùng phía Tây cung cấp : California, Arizona, Colorado, Washington, Oregon và Idaho..

Nhiều chủng loại sau đó đã đuợc lai tạo, cho những cây rau hình dáng thay đổi, từ lá úp lại nhu bắp cải đến lá xoăn, lá mọc dài..

Lettuce đuợc xếp thành 5 nhóm thông dụng gồm : Crisphead (Iceberg); Butterhead (Boston, Bibb), Cos (Romaine), Lá (Bunching) và Cọng..

Riêng Á châu có loại Asparagus lettuce hay Stem lettuce, còn có thêm tên tiêng là Celtuce.

■ Crisphead lettuce hay Iceberg lettuce (L. sativa var. capitata)

(Tại Âu châu, nhóm sà lách này còn đuợc gọi là Cabbage lettuce : Tên Pháp là Laitues pommées; Đức là Kopfsalat; Ý : Lattuga a cappucino; Tây ban Nha : Lechuga acogollada..). Tại Việt Nam, đây là cây rau chính thức mang tên Xà lách ( loài có lá xếp vào nhau thành một đầu tròn trông nhu cải bắp đuợc gọi là Xà lách Đà lạt)

Đây là loại sà lách lettuce thông thuờng nhất, nhung lại ít có giá trị dinh dưỡng nhất trong các loại sà lách. Tên 'Iceberg' là do ở phuong thức chuyên chở rau trong thuong mãi : thuờng dùng các toa xe lửa chứa nuớc đá để cho rau giữ đuợc độ dòn. Đa số sà lách loài Iceberg đuợc trồng tại California và chở đi phân phối tại các noi khác.

Lettuce Iceberg có lá lớn, dòn, xanh nhạt. Bắp sà lách tuông đố i chắc, vị nhạt. Đây là một trong những loài rau bị dùng nhiều hóa chất nhất trong khi nuôi trồng.

Cây thuộc loại thân thảo, hằng niên, có rễ trụ và có xo. Thân hình trụ , thẳng có thể cao đến 60 cm, phân nhánh ở phần trên. Lá ở gốc xếp hình hoa thị. Noi cây trồng, lá tạo thành búp dầy đặc hình cầu; lá màu xanh lục sáng, gần nhu tròn hay hoi thuôn, dài 6020 cm, rộng 3-7 cm, mép có răng không đều. Hoa mọc thành cụm, hình chùy ở ngọn, màu vàng.                                                      

Quả thuộc loại bế quả, nhỏ và dẹp, màu xám có khía..

■ Butterhead lettuce : Bibb và Boston lettuce

       Hai loại thông dụng nhất trong nhóm 'butterhead' là Bibb và Boston. Sà lách Bibb thuộc lách đầu tròn, nhỏ, lá giống nhu cánh hoa hồng, và tên để ghi nhớ John Bibb (từ Kentucky), nguời đã ra giống rau này. Lá mềm, màu xanh lục xậm, đôi khi có màu nâu đỏ nơi mép lá, càng vào trong lõi lá càng xanh nhạt lần. Khá dòn, hương vị thơm ngon ngọt. Được xem là loại ngon nhất và đắt nhất trong các loại sá lách lettuce. Lettuce loại Boston, lớn bằng trái banh softball, đầu bắp tương đối ít chắc, lá có cảm giác hơi nhớt. Lá bên ngoài xanh đâm, bên trong chuyển về màu trắng, nhất là nơi lõi. Sá làch Boston không dòn lắm, nhưng lá mềm và ngọt, lá càng bên trong gần lõi càng ngọt dịu.

 

■ Romaine hay Coslettuce(Lactucasativavar.longifolia)

(Tên gọi tại các nơi : Pháp là Laitues romaines; Đức :Romischer oder Bind-Salat; Ý : Lattuga romana; Tây ban Nha : Lechuga romana..)

Tại Việt nam, cây được gọi là Rau diếp.

Sà lách Romaine có đầu tương đối lỏng, dài và dạng hình trụ, lá rau rộng cứng có màu từ xanh vàng nhạt ở gốc chuyển sang xanh đâm về phía ngọn. Lá rau rời hình thuôn dài, có dạng chiếc muỗng, tuy rau có vẻ thô, nhưng tương đối ngọt, lá phía trong mềm và nhiều hương vị hơn. Tên Romaine, có lẽ do ở viết sai chữ Roman, ngay tên Cos, do từ tên hòn đảo Kos (Hy lạp), nơi sanh ra của Y sĩ Hippocrates, cũng là nơi người La mã đã tìm ra..cây rau sà lách loại này. Đây là loại có giá trị dinh dưỡng cao nhất.

Cây thuộc loại thân thảo, lưỡng niên, có thân thẳng, hình trụ. Lá mọc từ gốc thân, càng lên cao càng nhỏ dần. Lá ở gốc có cuống, lá ở thân không cuống. Khác với xá lách ở điểm lá không cuộn bắp, và mềm màu xanh xâm. Hoa họp thành chùy đôi, màu vàng.

 

Quả loại bế quả , dẹp, màu nâu  

Rau diếp được du nhập từ Âu châu để trồng tại Việt Nam và có nhiều chủng như Diếp  vàng, diếp xanh, diếp lưỡi hổ..

■ Leaf lettuce hay Sà lách bó, lá rời

        Đây là loại sá làch thường trồng trong các nhỏ, tư gia. Sá lách loại này có lá thẵng, soăn hay cuốn.. đủ màu từ xanh sáng, đỏ xâm đến màu Vị khá ngon, nhưng khó tồn trữ và chuyên chở..

■ Sá lách Á châu : Asparagus lettuce hay Stemlettuce= Celtuce

Đây là loài sá lách của Trung Hoa . Năm 1938, một nhà Truyền giáo tại vùng Tây Trung Hoa, gần biên giới Tây tạng, đã gửi một ít hạt giống về cho một nhà vuờn Hoa Kỳ. Cây được đặt tên là Celtuce vì hình dạng có vẻ giống như một cây lai tạo giữa Cần tây (Celery) và Lettuce.. Cây rau hiện được trồng tại Hoa Kỳ. Sà lách Celtuce cho lá xanh nhạt dạng hoa : vị có vẻ giống các loại Romaine và Cos. Lá già có nhựa, khiến có vị đắng. Cây phát triển có cọng dài có thể đến 1.5 m. Cọng, giống như cọng cần tây giữ được vị ngọt cho đến khi cây trổ hoa. Muốn ăn cho ngon, nên hái cọng khi phần chân cọng lớn tối đa 2.5 cm đường kính, cần tước bỏ vỏ có chứa nhựa đắng..

Tại Trung Hoa, celtuce được gọi là Wo ju và một số chủng loại được trồng, có những tên các nhau như :

■    Wo jun sun (Lettuce bamboo shoot) , thân bắp dày có thể ăn như măng.

■    Qiu ye wo ju (Cầu diệp) : hình dạng giống bắp cải.

■    Zhou ye wo ju (Châu diệp), hay thông thường hon là Sheng cai

■    Chang ye wo ju (Trường diệp), hay Chun cai.

Thành phần dinh dưởng: 100g phần ăn được chứa:

 

Thành phần dinh dưởng: 100g phần ăn được chứa: Iceberg Bibb/Boston Leaf Romaine Celtuce Calories 13 13 18 16 22 Chất đạm 1.01 g 1.29 g 1.30 g 1.62 g 0.85 g Chất béo 0.19 g 0.22 g 0.30 g 0.20 g 0.30 g Chất sơ 0.53 g n/a 0.70 g 0.70 g 0.40 g Calcium 19 mg n/a 68 mg 36 mg 39 mg Sắt 0.50 mg 0.30 mg 1.40 mg 1.10 mg 0.55 mg Magnesium 9 mg n/a 11 mg 6 mg 28 mg Phosphorus 20 mg n/a 25 mg 45 mg 39 mg Potassium 158 mg 257 mg 264 mg 290 mg 330 mg Sodium 9 mg 5 mg 9 mg 8 mg 11 mg Kẽm 0.22 mg 0.17 mg n/a n/a n/a Đồng 0.028 mg 0.023 mg n/a n/a n/a Manganese 0.151 mg 0.133 mg Beta-carotene (A) 330 IU 970 IU 1900 IU 2600IU 3500 IU Thiamine (B1) 0.046 mg 0.060 mg 0.05 mg 0.1 mg 0.055 mg Riboflavine (B2 0.030 mg 0.060 mg 0.08 mg 0.1 mg 0.075 mg

Niacin (B3) 0.187 mg 0.3 mg 0.4 mg 0.5 mg 0.4 mg Pantothenic acid 0.046 mg n/a 0.2 mg n/a n/a Pyridoxine 0.04 mg n/a n/a n/a n/a Folic acid 56 mcg 73.3 mcg 135.7 mcg n/a Ascorbic acic (C) 3.9 mg 8 mg 18 mg 24 mg 19.5 mg Thành phần hoá học: Trong lá lettuce (Lactuca sativa) có những enzyme như : ■   Lettucine , thuộc loại protease có những hoạt tính loại trypsine, ly giải casein.. ■  Succinic semialdehyde dehydrogenase (SSADH). Ngoài ra còn có : ■   Lactucarium ( nhựa của cây, khi để ngoài không khí, chuyển sang màu nâu). Đây là một hổn hợp chứa một lactone loại ssesquiterpen: lactucin (0.2%), một tinh dầu bay hơi, caoutchouc, mannitol và lactucerol (taraxa sterol). Trong nhựa còn có lactucerin là chất chuyển hóa acetyl của taraxasterol.. Các báo cáo cho rang Lactucarium có chứa Hyoscyamine đã bị bác bỏ. ■  Chlorophyll, Asparagin.. Một số đặc tính dược học: Chất nhựa trắng lấy từ các cây Lactuca virosa (Xà lách hoang) và lactuca sativa var capitata , còn được gọi là Lettuce opium. Gần đây trên thị trường 'Health Food' , lettuce opium được quảng cáo là có tác dụng' kích thích', thay thế được ma túy có thể dùng 'hút' riêng hay phối hợp với cần sa để tăng thêm độ 'phê'!.. Một số thành phẩm như Lettucine, Black Gold, Lettucene, Lettuce Hash, Lopium..có chứa các chất chuyển hóa từ sà lách, phần chính là Lactucarium, phương thức sử dụng là hút bằng ống vố hay bằng điếu bát (kiểu hút thuốc lào), thưởng cần phải 'nuốt hơi' : có thể có một số ảo giác nhẹ loại hallucinogic. Tuy nhiên các nghiên cứu dược học chưa chứng minh được hoạt tính này : Tuy lactucin và lactucopicrin có nhũng tác dưng gây trầm cám và trấn an thần kinh trung ương, nhưng các chất này đều ít ổn định và có rất ít hay hầu như không có trong các chế phẩm kể trên. Tác dụng trên Nấm candida : Chất nhựa Sà lách có khà năng ngăn chặn sự tăng trưởng của Candida albicans bằng cách tạo ra sự hủy biến nơi thành phần tế bào chất của nấm, tác động này được cho là do ở các enzymes loại glucanase có trong nhựa sá lách (Nghiên cứu tại Laboratoire de Botanique et Cryptogamie, Faculté de Pharmacie, Marseille, Pháp.- Trên Mycoses So Jul-Aug 1990). Một số phương thức sử dụng trong Y-dưỢc dân gian : Xà lách được xem là có vị ngọt/đắng có những tác dụng giải nhiệt, lọc máu, khai vị (khi ăn vào đầu bữa ăn, có tác dụng kích thích các tuyến tiêu hóa), cung cấp khoáng chất, giảm đau, gây ngủ.. nên được dùng trong các trường hợp thần kinh căng thẳng, tâm thần suy nhược, đau bao tử.. Rau diếp được xem là có vị đắng, tính lạnh, có tác dụng bồi bổ gân cốt, lợi cho tạng phủ, thông kinh mạch làm sáng mắt, giúp dễ ngủ . Dược học cổ truyền Trung hoa dùng nhựa sà lách thoa ngoài da trị các vết thương có mủ; hạt dùng giúp sinh sữa nơi sản phụ; hoa và hạt giúp hạ nóng sốt. Tài liệu sử dụng : ■     The Review of Natural Products (Facts and Comparison) ■     The Whole Foods Companion (Dianne Onstad) ■     Vegetables as Medicine (Chang Chao-liang) ■     The Vegetable Garden (MM Vilmorin-Andrieux). ■     The Oxford Companion to Food (Alan Davidson) ■     Web site của Thư viện Quốc Gia HK : PubMed

Browse More Articles

Tweet

Written by Unknown

We are Creative Blogger Theme Wavers which provides user friendly, effective and easy to use themes. Each support has free and providing HD support screen casting.